PENGARUH PERSENTASE RAGI TAPE DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TAPE UBI JALAR
Bahan pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik untuk
pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan yang umumnya
difermentasi adalah bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat dan
protein (Desrosier,1988).
Fermentasi diartikan sebagai suatu proses oksidasi, reduksi yang terdapat
di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi yang mana sebagai donor dan
aseptor elektron digunakan senyawa organik. Senyawa organik tersebut akan
diubah menjadi sederetan reaksi yang dikatalis oleh enzim menjadi suatu bentuk
lain, contohnya aldehid, alkohol dan jika terjadi oksidasi lebih lanjut akan
terbentuk asam (Winarno dan Fardiaz, 1990).
Proses fermentasi bahan pangan dapat berlangsung oleh adanya aktivitas
beberapa jenis mikroorganisme, seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang
paling penting yaitu bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam
asetat dan terdapat beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Produk–produk
fermentasi antara lain tape, kecap, tauco, yogurth, pikel, kombucha dan lainnya
(Buckle, et al., 1987).
Karbohidrat yang terdapat pada ubi jalar termasuk ubi jalar kuning
tergolong Low Glycemic Index (LGI 54), artinya komoditas ini sangat cocok
untuk penderita diabetes. Sebagian besar ubi jalar kuning merupakan serat larut,
yang dapat menyerap kelebihan lemak atau kolesterol darah, sehingga kadar
lemak dalam darah tetap aman dan terkendali. Selain mencegah sembelit,
oligosakarida memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sensitif terhadap
oligosakarida yang dapat mengakibatkan kembung (Jamrianti, 2007).
Ubi jalar kuning memberikan konstribusi kalori yang tinggi pada menu
makanan. Kandungan bahan kering rata-rata 30 %, dimana 75 – 90 % merupakan
karbohidrat, lemak sekitar 0.4 %. Pati ubi jalar kuning tersusun sepertiga bagian
amilosa dan dua pertiga bagian amilopektin. Selama dimasak, sebagian besar pati
berubah menjadi maltosa, yang menimbulkan rasa manis. Kandungan proteinnya
1.5 – 2.5 %. Ubi jalar kuning merupakan vitamin C yang baik dan vitamin B
sedang, juga mengandung betakaroten yang tinggi dibandingkan ubi jalar putih.
Jika dikonsumsi mentah daya cerna protein ubi jalar kuning relatif rendah karena
mengandung tripsin (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998)
Produksi ubi jalar kuning memang berlimpah, namun penggunaanya
belum seluas ubi kayu. Ubi jalar umumnya dikonsumsi dalam bentuk ubi jalar
rebus, ubi jalar bakar atau kolak. Padahal peranan ubi jalar sebagai sumber
karbohidrat dan sumber energi hampir sama dengan singkong. Tape merupakan
salah satu alternatif yang baik, disamping dapat disebarluaskan dengan mudah,
diharapkan masyarakat tidak tergantung pada singkong sebagai bahan baku
pembuatan tape (Susanto dan Saneto, 1994).
Tape merupakan makanan selingan yang sangat dikenal dan digemari oleh
masyarakat di Indonesia dan Malaysia. Jenis tape yang paling dikenal oleh
masyarakat yaitu tape ketan dan tape singkong . Tape ini memiliki rasa manis dan
mengandung sedikit alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan dengan tekstur
lunak dan berair (Hidayat, et al., 2006).
Tape yang dihasilkan dari ubi kayu atau singkong cenderung berwarna
putih dan terkesan biasa. Warna tape dipengaruhi bahan dasarnya, jika bahan
dasar pembuatan tape memiliki warna berbeda, maka tape yang dihasilkan pun
akan memiliki warna yang berbeda. Tape yang berbahan dasar ubi jalar tentunya
akan menghasilkan tape yang mamiliki warna sesuai dengan bahan dasarnya,
misalnya berwarna kuning sampai berwarna jingga, bahkan berwarna ungu,
sehingga warna tape yang dihasilkan lebih menarik (Sumantri, 2007).
Selain dapat memberikan warna yang lebih menarik, ubi jalar kuning
memiliki potensi sebagai penyumbang zat gizi, contohnya beta-karoten. Dimana
ubi jalar putih mengandung 60 IU beta-karoten dan ubi jalar merah mengandung
7700 IU beta-karoten A (Sumantri, 2007).
Tinggginya kalori ubi jalar kuning dimana mengandung karbohidrat yang
tinggi, lemak rendah, kadar serat yang larut air, serta memiliki potensi sebagai
penyumbang zat gizi seperti vitamin C, vitamin B dan betakaroten, maka ubi jalar
kuning layak dikembangkan. Salah satu hal yang paling sederhana yaitu dengan
mengolah ubi jalar kuning menjadi tape. Diharapkan dengan pengolahan tersebut,
ubi jalar kuning dapat lebih dimanfaatkan oleh tubuh konsumen karena oleh
adanya proses fermentasi, daya cerna ubi jalar akan lebih tinggi. Berdasarkan hal
tersebut, penulis tertarik untuk meneliti pengaruh ”Persentase Ragi Tape dan
Lama Fermentasi terhadap Mutu Tape Ubi Jalar”.
Ubi Jalar
Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli
botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah
Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika Bagian Tengah. Seorang ahli botani
Soviet, Nikolai Ivanovich Vavilov memastikan daerah sentrum primer daerah asal
tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah (Ristek, 2007).
Ada beberapa jenis varietas ubi jalar, antara lain Lampengan, Sawo,
Cilembu, Rambo, Jahe, Kleneng, Gedang, Tumpuk, Georgia, Layang-layang,
Karya, Daya, Borobudur, Prambanan, Mendut, dan Kalasan. Varietas yang
diunggulkan yaitu jenis Daya, Prambanan, Borobudur, Mendut, dan Kalasan.
Varietas tersebut diunggulkan karena :
- Berdaya hasil tinggi, di atas 30 ton/hektar.
Berumur pendek (3 - 4 bulan)
-
Rasa ubi enak dan manis
-
- Tahan terhadap hama penggerek
- Kadar beta karoten tinggi di atas 10 mg/100 g
- Keadaan serat ubi relatif rendah (Ristek, 2007).
Ubi jalar merupakan komoditi yang dapat tumbuh di dataran tinggi sampai
dataran rendah dan mampu beradaptasi pada daerah yang kurang subur dan
kering. Dengan demikian tanaman ini dapat menghasilkan sepanjang tahun. Ubi
jalar ini dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk. Peluang
penganekaragaman jenis penggunaan ubi jalar adalah sebagai berikut:
menjadi tepung alkohol, sari karotin, bahan perekat atau sirop. Zat patinya adalah
salah satu bahan dalam pembuatan tekstil atau kertas (Syarief dan Irawati, 1988).
Kulit ubi jalar relatif lebih tipis dibandingkan kulit pada ubi kayu. Warna
daging umbi putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar
juga berbeda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama
dengan warna daging umbi. Bentuknya juga tidak seragam (bulat, lonjong,
benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada
yang banyak (Evinovayanti, 2007).
Secara alami ada 3 jenis karbohidrat, yaitu monosakarida, oligosakarida
dan polisakarida. Bentuk yang paling umum dari oligosakarida yaitu disakarida
yang terdiri dari 2 monosakarida. Contoh yang paling umum dari disakarida yaitu
sukrosa. Bahan monosakarida yang terdapat di perdagangan umumnya dibuat
melalui proses hidrolisa bahan polisakarida. Bahan monosakarida untuk makanan
dan obat-obatan seperti glukosa dan fruktosa sering dibuat dari jagung, ketela
pohon, ubi jalar dan lainnya (Sudarmadji, et al., 1989).
Ubi Jalar Kuning
Ubi Jalar kuning sama halnya dengan ubi jalar lainnya merupakan
tanaman kotiledon tahunan dengan batang panjang menjalar dan daun berbentuk
jantung hingga bundar, bertopang tangkai daun tegak. Bagian tengah batang yang
merupakan tempat tumbuhnya cabang lateral biasanya bengkok dan terlihat
seperti semak (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Akar serabut dapat tumbuh secara adventif dari kedua sisi tiap ruas pada
bagian batang yang bersinggungan dengan tanah. Umbinya merupakan akar yang
terbentuk dari penebalan akar sekunder yang biasanya 15 % dari seluruh akar
yang akan membengkak dan membentuk organ lumbung yang tumbuh agak
dangkal kira-kira 25 cm dari permukaan tanah (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Ubi jalar kuning memiliki 4 - 10 umbi. Untuk dipasarkan secara komersial
memiliki berat 100 – 400 g. Pembentukan umbi adalah akibat pembelahan sel
yang cepat diikuti dengan penimbunan pati pada jaringan parenkima pusat.
Mahkota bunga berbentuk terompet, berdiameter 3 - 4 cm, berwarna merah jambu
pucat atau ungu. Ubi jalar kuning merupakan tanaman pendek
(Evinovayanti, 2007).
Tanaman ubi jalar kuning dapat tumbuh dan produktif dengan masukan
produksi rendah dan musim tanam yang cukup pendek. Tanaman ini dapat hidup
pada berbegai wilayah tropika, subtropika, dan iklim sedang. Pertumbuhan terbaik
dicapai pada daerah yang memiliki suhu yang tinggi pada siang dan malam hari
(Bouwkamp, 1985).
Ubi jalar kuning menyukai tanah liat berpasir remah, berdrainase baik
dengan aerasi yang memadai. Tanaman ubi jalar kuning agak toleran pada pH
rendah dan mampu beradaptasi pada pH 4.5 – 7.5, pH optimum sekitar 6.0 – 7.5.
Tanaman ini juga agak toleran terhadap salinitas (Evinovayanti, 2007).
Pertumbuhan aktif yang optimum membutuhkan air 25 - 30 mm
perminggu. Tanaman ini toleran juga toleran terhadap kekeringan karena sistem
perakaran yang dalam (30 cm dari permukaan tanah). Tanaman ubi jalar kuning
mampu berproduksi tinggi sekalipun pada tanah yang relatif tidak subur.
Di wilayah iklim sedang ubi jalar ditanam sebagai tanaman setahun
(Evinovayanti, 2007)
Perubahan nisbah pati terhadap gula terjadi selama pertumbuhan.
Kandungan pati pada akar yang sangat muda sangat rendah dan tetap rendah
selama pertumbuhan maksimum diduga karena karbohidrat digunakan untuk
pembentukan jaringan baru. Kandungan gula total juga menurun selama periode
pertumbuhan cepat bersamaan dengan pembesaran umbi, terjadi penurunan
kandungan gula lebih lanjut sedangkan kandungan pati meningkat
(Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Di daerah subtropika panen biasanya dilakukan hanya sekali 90 - 150 hari
setelah pindah tanam. Kadang-kadang umur 80 hari, tetapi bisa juga lebih dari
150 hari tergantung pada kebutuhan pasar (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Ubi jalar kuning mengandung gula yang tinggi. Umbi daging ubi jalar
kuning setelah dimasak memiliki tipe daging umbi padat, kesat dan bertekstur
pangan baik. Ubi jalar kuning dapat dimasak segar, dikalengkan, dibuat serupih,
mi, tepung, permen, dan dapat juga diolah menjadi tape ubi jalar kuning
(Bouwkamp, 1985).
Ubi jalar kuning memberikan konstribusi kalori yang tinggi pada menu
makanan. Kandungan bahan kering rata-rata 30 %, dimana 75 – 90 % merupakan
karbohidrat, lemak sekitar 0.4 %. Pati ubi jalar kuning tersusun sepertiga bagian
amilosa dan dua pertiga bagian amilopektin. Selama dimasak, sebagian besar pati
berubah menjadi maltosa, yang menimbulkan rasa manis. Kandungan proteinnya
1.5 – 2.5 %. Ubi jalar kuning merupakan vitamin C yang baik dan vitamin B
sedang, juga mengandung betakaroten yang tinggi dibandingkan ubi jalar putih.
Jika dikonsumsi mentah daya cerna protein ubi jalar kuning relatif rendah karena
mengandung tripsin (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan yang umumnya
difermentasi adalah bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat dan
protein (Desrosier,1988).
Fermentasi diartikan sebagai suatu proses oksidasi, reduksi yang terdapat
di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi yang mana sebagai donor dan
aseptor elektron digunakan senyawa organik. Senyawa organik tersebut akan
diubah menjadi sederetan reaksi yang dikatalis oleh enzim menjadi suatu bentuk
lain, contohnya aldehid, alkohol dan jika terjadi oksidasi lebih lanjut akan
terbentuk asam (Winarno dan Fardiaz, 1990).
Proses fermentasi bahan pangan dapat berlangsung oleh adanya aktivitas
beberapa jenis mikroorganisme, seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang
paling penting yaitu bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam
asetat dan terdapat beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Produk–produk
fermentasi antara lain tape, kecap, tauco, yogurth, pikel, kombucha dan lainnya
(Buckle, et al., 1987).
Karbohidrat yang terdapat pada ubi jalar termasuk ubi jalar kuning
tergolong Low Glycemic Index (LGI 54), artinya komoditas ini sangat cocok
untuk penderita diabetes. Sebagian besar ubi jalar kuning merupakan serat larut,
yang dapat menyerap kelebihan lemak atau kolesterol darah, sehingga kadar
lemak dalam darah tetap aman dan terkendali. Selain mencegah sembelit,
oligosakarida memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sensitif terhadap
oligosakarida yang dapat mengakibatkan kembung (Jamrianti, 2007).
Ubi jalar kuning memberikan konstribusi kalori yang tinggi pada menu
makanan. Kandungan bahan kering rata-rata 30 %, dimana 75 – 90 % merupakan
karbohidrat, lemak sekitar 0.4 %. Pati ubi jalar kuning tersusun sepertiga bagian
amilosa dan dua pertiga bagian amilopektin. Selama dimasak, sebagian besar pati
berubah menjadi maltosa, yang menimbulkan rasa manis. Kandungan proteinnya
1.5 – 2.5 %. Ubi jalar kuning merupakan vitamin C yang baik dan vitamin B
sedang, juga mengandung betakaroten yang tinggi dibandingkan ubi jalar putih.
Jika dikonsumsi mentah daya cerna protein ubi jalar kuning relatif rendah karena
mengandung tripsin (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998)
Produksi ubi jalar kuning memang berlimpah, namun penggunaanya
belum seluas ubi kayu. Ubi jalar umumnya dikonsumsi dalam bentuk ubi jalar
rebus, ubi jalar bakar atau kolak. Padahal peranan ubi jalar sebagai sumber
karbohidrat dan sumber energi hampir sama dengan singkong. Tape merupakan
salah satu alternatif yang baik, disamping dapat disebarluaskan dengan mudah,
diharapkan masyarakat tidak tergantung pada singkong sebagai bahan baku
pembuatan tape (Susanto dan Saneto, 1994).
Tape merupakan makanan selingan yang sangat dikenal dan digemari oleh
masyarakat di Indonesia dan Malaysia. Jenis tape yang paling dikenal oleh
masyarakat yaitu tape ketan dan tape singkong . Tape ini memiliki rasa manis dan
mengandung sedikit alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan dengan tekstur
lunak dan berair (Hidayat, et al., 2006).
Tape yang dihasilkan dari ubi kayu atau singkong cenderung berwarna
putih dan terkesan biasa. Warna tape dipengaruhi bahan dasarnya, jika bahan
dasar pembuatan tape memiliki warna berbeda, maka tape yang dihasilkan pun
akan memiliki warna yang berbeda. Tape yang berbahan dasar ubi jalar tentunya
akan menghasilkan tape yang mamiliki warna sesuai dengan bahan dasarnya,
misalnya berwarna kuning sampai berwarna jingga, bahkan berwarna ungu,
sehingga warna tape yang dihasilkan lebih menarik (Sumantri, 2007).
Selain dapat memberikan warna yang lebih menarik, ubi jalar kuning
memiliki potensi sebagai penyumbang zat gizi, contohnya beta-karoten. Dimana
ubi jalar putih mengandung 60 IU beta-karoten dan ubi jalar merah mengandung
7700 IU beta-karoten A (Sumantri, 2007).
Tinggginya kalori ubi jalar kuning dimana mengandung karbohidrat yang
tinggi, lemak rendah, kadar serat yang larut air, serta memiliki potensi sebagai
penyumbang zat gizi seperti vitamin C, vitamin B dan betakaroten, maka ubi jalar
kuning layak dikembangkan. Salah satu hal yang paling sederhana yaitu dengan
mengolah ubi jalar kuning menjadi tape. Diharapkan dengan pengolahan tersebut,
ubi jalar kuning dapat lebih dimanfaatkan oleh tubuh konsumen karena oleh
adanya proses fermentasi, daya cerna ubi jalar akan lebih tinggi. Berdasarkan hal
tersebut, penulis tertarik untuk meneliti pengaruh ”Persentase Ragi Tape dan
Lama Fermentasi terhadap Mutu Tape Ubi Jalar”.
Ubi Jalar
Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli
botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah
Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika Bagian Tengah. Seorang ahli botani
Soviet, Nikolai Ivanovich Vavilov memastikan daerah sentrum primer daerah asal
tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah (Ristek, 2007).
Ada beberapa jenis varietas ubi jalar, antara lain Lampengan, Sawo,
Cilembu, Rambo, Jahe, Kleneng, Gedang, Tumpuk, Georgia, Layang-layang,
Karya, Daya, Borobudur, Prambanan, Mendut, dan Kalasan. Varietas yang
diunggulkan yaitu jenis Daya, Prambanan, Borobudur, Mendut, dan Kalasan.
Varietas tersebut diunggulkan karena :
- Berdaya hasil tinggi, di atas 30 ton/hektar.
Berumur pendek (3 - 4 bulan)
-
Rasa ubi enak dan manis
-
- Tahan terhadap hama penggerek
- Kadar beta karoten tinggi di atas 10 mg/100 g
- Keadaan serat ubi relatif rendah (Ristek, 2007).
Ubi jalar merupakan komoditi yang dapat tumbuh di dataran tinggi sampai
dataran rendah dan mampu beradaptasi pada daerah yang kurang subur dan
kering. Dengan demikian tanaman ini dapat menghasilkan sepanjang tahun. Ubi
jalar ini dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk. Peluang
penganekaragaman jenis penggunaan ubi jalar adalah sebagai berikut:
menjadi tepung alkohol, sari karotin, bahan perekat atau sirop. Zat patinya adalah
salah satu bahan dalam pembuatan tekstil atau kertas (Syarief dan Irawati, 1988).
Kulit ubi jalar relatif lebih tipis dibandingkan kulit pada ubi kayu. Warna
daging umbi putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar
juga berbeda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama
dengan warna daging umbi. Bentuknya juga tidak seragam (bulat, lonjong,
benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada
yang banyak (Evinovayanti, 2007).
Secara alami ada 3 jenis karbohidrat, yaitu monosakarida, oligosakarida
dan polisakarida. Bentuk yang paling umum dari oligosakarida yaitu disakarida
yang terdiri dari 2 monosakarida. Contoh yang paling umum dari disakarida yaitu
sukrosa. Bahan monosakarida yang terdapat di perdagangan umumnya dibuat
melalui proses hidrolisa bahan polisakarida. Bahan monosakarida untuk makanan
dan obat-obatan seperti glukosa dan fruktosa sering dibuat dari jagung, ketela
pohon, ubi jalar dan lainnya (Sudarmadji, et al., 1989).
Ubi Jalar Kuning
Ubi Jalar kuning sama halnya dengan ubi jalar lainnya merupakan
tanaman kotiledon tahunan dengan batang panjang menjalar dan daun berbentuk
jantung hingga bundar, bertopang tangkai daun tegak. Bagian tengah batang yang
merupakan tempat tumbuhnya cabang lateral biasanya bengkok dan terlihat
seperti semak (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Akar serabut dapat tumbuh secara adventif dari kedua sisi tiap ruas pada
bagian batang yang bersinggungan dengan tanah. Umbinya merupakan akar yang
terbentuk dari penebalan akar sekunder yang biasanya 15 % dari seluruh akar
yang akan membengkak dan membentuk organ lumbung yang tumbuh agak
dangkal kira-kira 25 cm dari permukaan tanah (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Ubi jalar kuning memiliki 4 - 10 umbi. Untuk dipasarkan secara komersial
memiliki berat 100 – 400 g. Pembentukan umbi adalah akibat pembelahan sel
yang cepat diikuti dengan penimbunan pati pada jaringan parenkima pusat.
Mahkota bunga berbentuk terompet, berdiameter 3 - 4 cm, berwarna merah jambu
pucat atau ungu. Ubi jalar kuning merupakan tanaman pendek
(Evinovayanti, 2007).
Tanaman ubi jalar kuning dapat tumbuh dan produktif dengan masukan
produksi rendah dan musim tanam yang cukup pendek. Tanaman ini dapat hidup
pada berbegai wilayah tropika, subtropika, dan iklim sedang. Pertumbuhan terbaik
dicapai pada daerah yang memiliki suhu yang tinggi pada siang dan malam hari
(Bouwkamp, 1985).
Ubi jalar kuning menyukai tanah liat berpasir remah, berdrainase baik
dengan aerasi yang memadai. Tanaman ubi jalar kuning agak toleran pada pH
rendah dan mampu beradaptasi pada pH 4.5 – 7.5, pH optimum sekitar 6.0 – 7.5.
Tanaman ini juga agak toleran terhadap salinitas (Evinovayanti, 2007).
Pertumbuhan aktif yang optimum membutuhkan air 25 - 30 mm
perminggu. Tanaman ini toleran juga toleran terhadap kekeringan karena sistem
perakaran yang dalam (30 cm dari permukaan tanah). Tanaman ubi jalar kuning
mampu berproduksi tinggi sekalipun pada tanah yang relatif tidak subur.
Di wilayah iklim sedang ubi jalar ditanam sebagai tanaman setahun
(Evinovayanti, 2007)
Perubahan nisbah pati terhadap gula terjadi selama pertumbuhan.
Kandungan pati pada akar yang sangat muda sangat rendah dan tetap rendah
selama pertumbuhan maksimum diduga karena karbohidrat digunakan untuk
pembentukan jaringan baru. Kandungan gula total juga menurun selama periode
pertumbuhan cepat bersamaan dengan pembesaran umbi, terjadi penurunan
kandungan gula lebih lanjut sedangkan kandungan pati meningkat
(Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Di daerah subtropika panen biasanya dilakukan hanya sekali 90 - 150 hari
setelah pindah tanam. Kadang-kadang umur 80 hari, tetapi bisa juga lebih dari
150 hari tergantung pada kebutuhan pasar (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Ubi jalar kuning mengandung gula yang tinggi. Umbi daging ubi jalar
kuning setelah dimasak memiliki tipe daging umbi padat, kesat dan bertekstur
pangan baik. Ubi jalar kuning dapat dimasak segar, dikalengkan, dibuat serupih,
mi, tepung, permen, dan dapat juga diolah menjadi tape ubi jalar kuning
(Bouwkamp, 1985).
Ubi jalar kuning memberikan konstribusi kalori yang tinggi pada menu
makanan. Kandungan bahan kering rata-rata 30 %, dimana 75 – 90 % merupakan
karbohidrat, lemak sekitar 0.4 %. Pati ubi jalar kuning tersusun sepertiga bagian
amilosa dan dua pertiga bagian amilopektin. Selama dimasak, sebagian besar pati
berubah menjadi maltosa, yang menimbulkan rasa manis. Kandungan proteinnya
1.5 – 2.5 %. Ubi jalar kuning merupakan vitamin C yang baik dan vitamin B
sedang, juga mengandung betakaroten yang tinggi dibandingkan ubi jalar putih.
Jika dikonsumsi mentah daya cerna protein ubi jalar kuning relatif rendah karena
mengandung tripsin (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Komentar
Posting Komentar